Ιερά Μονή Τοπλού

logo_toplou

Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ ΙΕΡΑΣ ΜΟΝΗΣ ΤΟΠΛΟΥ
Η Ιερά Μονή της Παναγίας Ακρωτηριανής και του Αγίου Ιωάννη του θεολόγου Τοπλού
Σητείας, όπου βρίσκεται στο βόρειο-ανατολικό άκρο της Κρήτης, αποτελεί μια από της πιο
παλιές και πιο ιστορικές μονές στην Κρήτη στο πέρασμα των αιώνων. Είναι κτισμένη
ανατολικά της Σητείας και κοντά στο Φοινικόδασος του Βάι. Κτίστηκε κατά τον 14ο αιώνα
όπως προκύπτει από την χρονολόγηση των αγιογραφιών του κεντρικού ναού.
Η Μονή ήταν στο απόγειο της δόξας της στα μέσα του 14ου και 15ου αιώνα κρίνοντας
από τις πολύ σημαντικές εικόνες τις περιόδου εκείνης. Οι εικόνες αυτές αντιπροσωπεύουν
την ανάπτυξη της βυζαντινής αγιογραφίας η οποία επηρέασε την Κρήτη σταδιακά μετά την
κατάκτηση της Κωνσταντινούπολης από τους Τούρκους. Η μεγάλη καλλιτεχνική αξία των
εικόνων αυτών υποδεικνύει το υψηλό επίπεδο μόρφωσης των μοναχών της περιόδου
εκείνης οι οποίοι βοήθησαν στην αναβάθμιση του πολιτισμικού επιπέδου της Κρήτης κατά
την περίοδο της αναγέννησης.
Δυστυχώς η ανοδική πορεία της Μονής διεκόπη το 1612 από έναν καταστροφικό
σεισμό με κέντρο την ανατολική Κρήτη. Η μονή ξανακτίστηκε σε μορφή κάστρου με την
οικονομική ενίσχυση και υποστήριξη των οικογενειών Κορνάρων και Mezzi. Το 1646 η
εισβολή των τούρκων έβαλε και πάλι τέλος στη λαμπρή πορεία της Μονής. Τότε ήταν που
η Μονή μετονομάστηκε από «Παναγία η Ακρωτηριανή» σε «Τοπλού». Η ονομασία
«Τοπλού» προέρχεται από την τούρκικη λέξη «τοπ» η οποία σημαίνει μεταλλική μπάλα
κανονιού. Πράγματι η Μονή είχε στην κατοχή της κανόνι για την προστασία της από τον
εχθρό. Κατά την διάρκεια της τούρκικης κατοχής η Μονή αποκατέστησε όλες τις μεγάλες
αγιογραφίες της εποχής, όπως αυτές του Ιωάννη Κορνάρου και του Σταματίου από τους
οποίους ζητήθηκε να αγιογραφήσουν.
Η συμβολή της Μονής κατά την ελληνική επανάσταση εναντίον των τούρκων το 1821
ήταν πολύ σημαντική και καθοριστική σε κοινωνικό και εθνικό επίπεδο. Κατά την διάρκεια
της γερμανικής κατοχής πολλοί έλληνες πολεμιστές βρήκαν άσυλο και καταφύγιο στη
Μονή, όπου εκεί τους δόθηκε η δυνατότητα να κρύψουν και ασύρματο.
Τα τελευταία χρόνια γίνονται πολλές ενέργειες για την ανάπτυξη της Μονής
προερχόμενες από την αγάπη και τις φιλότιμες προσπάθειες του Ηγούμενου Φιλόθεου
Σπανουδάκη. Μερικές από τις ενέργειες είναι η δημιουργία μουσείου με σημαντικά και
ιστορικά εκθέματα τα οποία διασώθηκαν από την Μονή και η δημιουργία βιβλιοθήκης με
σπάνια βιβλία ιστορικά και εκκλησιαστικά. Επίσης έγινε αναστήλωση και συντήρηση
τμημάτων του μοναστηριού σε συνεργασία με την αρχαιολογική υπηρεσία. Τέλος ο
κεντρικός ναός είναι διακοσμημένος με τοιχογραφίες που δημιουργήθηκαν από τον
Εμμανουήλ Μπετινάκη.
ΟΙΝΟΣ - ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ ΜΟΝΗΣ
Η Μονή πάντα έφτιαχνε κρασί για τις ανάγκες της εκκλησίας, για φίλους, και για τις
κοινωνικές εκδηλώσεις που λάμβαναν χώρα στην Μονή. Οι γυμνές, φτωχές, ξηρές
ανεμοδαρμένες περιοχές γύρω από την Μονή δεν είναι κατάλληλες για τις περισσότερες
καλλιέργειες, είναι όμως ιδανικές για την καλλιέργεια αμπελιών και ελαιόδεντρων. Αυτό είχε
σαν συνέπεια ο Ηγούμενος της Μονής Φιλόθεος Σπανουδάκης να ασχοληθεί με την
καλλιέργεια και την αναγέννηση των παλαιών αμπελώνων της Μονής στα τέλη της
δεκαετίας του 90.
Η φιλοσοφία της καλλιέργειας των αμπελώνων παραμένει συνυφασμένη με τον
σεβασμό για το περιβάλλον και στοχεύει στην παραγωγή αγνών, υγιεινών προϊόντων. Σε
αυτήν την φιλοσοφία βασίζεται όλη η διαδικασία παραγωγής, μέχρι την παραμικρή
λεπτομέρεια: Το έδαφος εμπλουτίστηκε με χωνεμένη οργανική κοπριά πριν τη φύτευση για
να διατηρηθεί ζωντανό, γεμάτο με χρήσιμους μικρο-οργανισμούς. Οι αμπελώνες
φυτεύτηκαν με πιστοποιημένα φυτώρια για την αποφυγή ασθενειών και καλλιεργούνται σε
γραμμικά συστήματα με μεγάλους διαδρόμους που επιτρέπουν τον καλύτερο αερισμό και
το εύκολο πέρασμα του αμπελουργού για την βιολογική προστασία. Τα σταφύλια
πιστοποιούνται από αναγνωρισμένους οργανισμούς πιστοποίησης βιολογικών προϊόντων.
Η επιλογή των ποικιλιών έγινε με βάση τα ειδικά χαρακτηριστικά της περιοχής, το
μικροκλίμα, τα εδαφικά χαρακτηριστικά και την υγρασία για κάθε αμπελώνα ξεχωριστά.
Συνεπώς οι ευαίσθητες λευκές ποικιλίες τοποθετήθηκαν σε ψηλά σημεία λόφων ώστε να
επιτευχθεί η αποφυγή της υγρασίας μέσω του ανέμου, για την αποφυγή ασθενειών.
Αντίθετα οι ερυθρές ποικιλίες τοποθετήθηκαν σε χαμηλότερα σημεία όπου υπάρχει
περισσότερη υγρασία για να ωριμάζουν πιο αργά και να έχουν το χρόνο να αποκτήσουν το
χρώμα τους.
Οι αμπελώνες κλαδεύονται κατά την χειμερινή περίοδο για να ρυθμιστεί η ποσότητα
των σταφυλιών ανά φυτό. Αν έχουμε πολλά σταφύλια το κρασί θα είναι πιο φτωχό σε
γεύση και σε αρώματα ενώ αν έχουμε πολύ λίγα τα σταφύλια θα ξεραθούν κάτω από τον
ζεστό ήλιο του καλοκαιριού πριν τον τρύγο. Η κρίση και οι επιλογές του ανθρώπου που
κλαδεύει το κλήμα το χειμώνα έχουν καθοριστικές συνέπειες στην ποιότητα του σταφυλιού
που θα τρυγήσουμε το καλοκαίρι.
Στο τέλος της άνοιξης οι καινούριοι βλαστοί κάνουν την εμφάνιση τους. Είναι πολύ
ευαίσθητοι στο κρύο και στο χαλάζι. Οι ασθένειες είναι πολύ μεγάλη απειλή μέχρι τα μέσα
του καλοκαιριού. Όμως στους αμπελώνες του μοναστηριού δεν χρησιμοποιούνται
βιομηχανικά προϊόντα φυτοπροστασίας αλλά μόνο παραδοσιακές τεχνικές που βοηθούν
στην πρόληψη των ασθενειών. Είναι πολύ σημαντικό κάθε επέμβαση να γίνεται στην ώρα
της: μια μέρα καθυστέρηση μπορεί να είναι αρκετή για την εκδήλωση μιας ασθένειας.
Οι παραδοσιακές ποικιλίες Βηλάνα και Θραψαθήρι δίνουν λίγα, χρυσοκίτρινα
σταφύλια που είναι έτοιμα στην αρχή της περιόδου της συγκομιδής. Πριν τα σταφύλια
μπουν στο οινοποιείο ελέγχονται από δύο ανθρώπους για τυχόν ασθένειες. Όσα δεν είναι
εντάξει απομακρύνονται. Από εκεί και ύστερα, διατηρείται χαμηλή η θερμοκρασία σε όλα τα
στάδια της οινοποίησης, από το πιεστήριο, την αλκοολική ζύμωση και σε όλη τη διάρκεια
της αποθήκευσης για να διατηρηθεί όλη η φρεσκάδα και τα αρώματα του κρασιού μέχρι το
ποτήρι του τελικού καταναλωτή.
Οι ποικιλίες Κοτσιφάλι, Μαντιλάρι, Συράχ και Μερλότ δίνουν ένα βαθύ κόκκινο χαρμάνι
με αρώματα ξηρών φρούτων. Η κάθε μια ποικιλία κόβεται όταν ωριμάσει τέλεια και
μεταφέρεται σε μικρά καλάθια στο οινοποιείο για την οινοποίηση. Αφού απομακρυνθούν τα
τσαμπιά και σπάσουν οι ρώγες μεταφέρονται σε ανοξείδωτες δεξαμενές όπου οι φλοιοί
ζυμώνονται μαζί με το μούστο. Τα στέμφυλα ανακατεύονται μεταξύ τους και
αναποδογυρίζονται κάθε μέρα για να εκχειλιστεί το μέγιστο χρώματος και τανινών. Η
αλκοολική ζύμωση γίνεται σε ελεγχόμενες θερμοκρασίες για την απόκτηση της βέλτιστης
συγκέντρωσης σε αρώματα φρούτων και μιας γεμάτης αίσθησης στο στόμα.
Τις χρονιές όπου τα σταφύλια ήταν πολύ καλής ποιότητας, δίνεται η ευκαιρία για την
παραγωγή και εμφιάλωση γλυκού κρασιού. Η παραγωγή του γλυκού κρασιού απαιτεί το
άπλωμα των σταφυλιών κάτω από τον ήλιο, έτσι ώστε να εξατμιστεί το περισσότερο νερό
από τη ρώγα και έτσι να αυξηθεί η συγκέντρωση όλων των συστατικών μέσα στη ρώγα.
Στη συνέχεια τα σταφύλια μεταφέρονται στο οινοποιείο όπου ξεκινάει η ζύμωση. Όμως οι
ζυμομύκητες δεν μπορούν να ζυμώσουν όλα τα ζάχαρα εξαιτίας της υπερβολικής αλκοόλης
που παράγεται. Συνεπώς το κρασί γίνεται γλυκό.
Τα κρασιά μας ήδη αρέσουν σε πολύ κόσμο, όμως στο μοναστήρι γίνονται πάντα
προσπάθειες για την αναβάθμιση της ποιότητας. Περιορίζοντας την παραγωγή στα
αμπέλια, και βελτιώνοντας τις τεχνικές στην οινοποίηση φτιάχνουμε όλο και πιο
εκλεπτυσμένα κρασιά που ικανοποιούν και τους πιο απαιτητικούς δοκιμαστές.
ΤΣΙΚΟΥΔΙΑ
Η αρχαία μέθοδος απόσταξης των στέμφυλων μετά από την ζύμωση εφαρμόζεται στο
μοναστήρι κάθε χρόνο μετά τον τρύγο. Η Μονή επένδυσε σε ένα νέο αποστακτήριο και σε
μια νέα γραμμή εμφιάλωσης για την παραγωγή παραδοσιακής τσικουδιάς.
Γι’ αυτό το ευγενές απόσταγμα, συλλέγονται σταφύλια από παλιές τοπικές ποικιλίες
όπου βράζουν σε χαμηλές θερμοκρασίες για την διατήρηση των αρωμάτων. Μετά από την
διαδικασία αυτή τα στράφυλλα αποστάζονται. Η απόσταξη ξεκινάει όταν ολοκληρωθούν οι
ζυμώσεις και η φωτιά κάτω από τον άμβυκα ανάβει ασταμάτητα για 2 μήνες περίπου.
Τα στέμφυλα μεταφέρονται στον άμβυκα σε μικρές παρτίδες. Η απόσταξη γίνεται αργά
για τη διατήρηση των αρωμάτων. Ο ατμός κυκλοφορεί στους διάφορους θαλάμους του
αποστακτήρα σε διαφορετικές θερμοκρασίες για την ανάδειξη των φρουτώδων αρωμάτων
του τελικού προϊόντος. Τα διαφορετικά κλάσματα της απόσταξης χωρίζονται από
έμπειρους δοκιμαστές καθ’ όλη τη διάρκεια της ημέρας και της νύχτας. Οι διαφορετικές
ποιότητες αποθηκεύονται σε ξεχωριστές δεξαμενές.
Όταν ολοκληρωθεί η απόσταξη, οι διαφορετικές παρτίδες και ποιότητες
αναμειγνύονται για να συνθέσουν το ισορροπημένο, απαλό και γεμάτο απόσταγμα που
τελικά θα εμφιαλωθεί.